Syndicat AOC - Avocats en droit social au service de l'entreprise
Syndicat AOC - Huile d'olive de Haute Provence
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Conseils et Utilisations


La richesse aromatique de l'huile d'olive AOC Haute Provence lui permet tous les accords culinaires. Mais sa puissance excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l'agneau, le pigeon, le gibier... et des féculents, une écrasée de pommes de terre, un risotto de petit épeautre...

CAILLETTES DE PIGEONS DE VALENSOLE

Proportions pour 4 personnes
  • 2 beaux pigeons de 500 ou 600 gr/ pièce
  • 100 gr de crépine
  • 300 gr d’épinards frais
  • 500 gr de tomates rondes
  • 2 courgettes
  • 3 tranches de petit salé
  • 20 cl d’huile d’olive variété aglandau
  • Herbes des collines
  • sel, poivre du moulin

Préparation 1 h

Cuisson 15 mn

Progression

Désosser les pigeons, découper les cuisses, les foies et les poitrines en lanières et les disposer dans une assiette pour les assaisonner de sel, poivre et herbes des collines.

Découper le petit salé en lanières de la même taille que le pigeon, réserver sur une assiette.

Trier, laver, essorer les épinards, les ciseler et les faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Disposer sur votre plan de travail 4 carrés de crépine de 10 cm de coté. Alterner au centre de chaque crépine un morceau de pigeon et une lanière de petit salé, puis une couche d’épinard et de foie de pigeon et recouvrir de morceaux de pigeon et de petit salé.

Replier la crépine et mettre à four chaud.

Cuisson Th 7 12 à 15 mn.

Pendant la cuisson des crépines couper des tomates en tranches fines, les disposer à plat dans un plat, les assaisonner et les arroser d’huile d’olive.

Trier et rincer les courgettes et à l’aide d’une cuillère à pomme détailler dans la chair des boules régulières faites les bouillir 2 mn et après les avoir rafraîchis les rajouter aux tomates.

Au terme de la cuisson retirer les crépines les laisser au frais 2 à 3 h et dresser ensuite les crépines au centre de chaque assiette, les tomates et les courgettes autour.

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