Syndicat AOC - Avocats en droit social au service de l'entreprise
Syndicat AOC - Huile d'olive de Haute Provence
Chambre d'Agriculture - 04700 Oraison
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email: contact@aochuiledolive-hauteprovence.com

Conseils et Utilisations


La richesse aromatique de l'huile d'olive AOC Haute Provence lui permet tous les accords culinaires. Mais sa puissance excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l'agneau, le pigeon, le gibier... et des féculents, une écrasée de pommes de terre, un risotto de petit épeautre...

CARPACCIO D'AGNEAU ET LEGUMES CROQUANTS

Proportions pour 6 personnes
  • 1 selle d’agneau (rognonnade)
  • 2 carottes
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 10 cl d’huile d’olive de Hte Provence
  • 1 cuillerée a café de miel de lavande
  • Sel, poivre du moulin, thym
Progression

Demander à votre boucher de désosser une selle d’agneau de façon à utiliser filets et faux filets et de les parer à blanc (muscles sur lesquels peau et muscles ont été retirés).

Couper ces pièces de viandes en tranches fines et les disposer dans un plat suffisamment long et creux pour que toutes les tranches tiennent posés les unes contre les autres.

Assaisonner, parsemer de thym et de miel liquide, arroser d’huile d’olive, conserver au frais.

Couper oignons, carottes, courgettes en petits dés et faire fondre à l’huile d’olive quelques minutes de façon à garder les légumes croquants.

Débarrasser, garder au frais.

Plonger les tomates dans l’eau bouillante après les avoir incisées, puis les plonger dans l’eau froide au bout d’une minute de façon à retirer la peau facilement.

Couper les tomates en deux les épépiner, puis a l’aide d’un gros couteau les concasser, les égoutter pendant quelques minutes puis les assaisonner, sel poivre, huile d’olive, thym.

Dans 6 assiettes répartir les petits légumes, et disposer au fond de l’assiette à l’aide d’une cuillère, disposer les tranches d’agneau en rayon et la tomate concassée au milieu, verser le restant d’huile de la marinade dessus, servir aussitôt.

Ne préparer la marinade que quelques heures avant de la servir (le matin pour le déjeuner) de façon à ce que la viande conserve toutes ses qualités.

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