Syndicat AOC - Avocats en droit social au service de l'entreprise
Syndicat AOC - Huile d'olive de Haute Provence
Chambre d'Agriculture - 04700 Oraison
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email: contact@aochuiledolive-hauteprovence.com

Conseils et Utilisations


La richesse aromatique de l'huile d'olive AOC Haute Provence lui permet tous les accords culinaires. Mais sa puissance excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l'agneau, le pigeon, le gibier... et des féculents, une écrasée de pommes de terre, un risotto de petit épeautre...

SALADE DE LAPEREAUX / GALETTE D'HERBES

Proportions pour 4 personnes
  • 2 cuisses de lapin
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 10 cl d’huile d’Aglandau
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 cl de fond de veau
  • 5O g de salade sauvage ou mesclun (trié)
  • 1 œuf
  • 5O g de farine d’épeautre
  • Cerfeuil, ciboulette, coriandre, romarin, sauge
  • 30 g de crème fraîche
  • Sel, noix muscade
Progression

Désosser les cuisses de lapin. Ciseler l’échalote et le céleri.

Dans un sautoir faire chauffer l’huile d’olive, disposer les cuisses et laisser colorer des deux cotés.

Rajouter les légumes ciselés et faire fondre.

Lorsque vos morceaux de lapin sont cuits les retirer en laissant les légumes dans le sautoir, déglacer au vin blanc.

Rajouter le fond de veau et laisser réduire de façon à obtenir une fois réduit la valeur d’une cuillère a soupe.

Débarrasser dans un petit cul de poule.

Casser l’œuf, rajouter la crème, la farine, les herbes ciselées, assaisonner et dans des petites poêles à blinis bien chaudes, verser une goutte d’huile d’olive et répartissez votre appareil. Laisser bien colorer passer au four 3 mn, puis faire colorer l’autre face débarrasser est réserver.

Trier la salade, l’assaisonner, la répartir dans les assiettes déposer la galette au centre de chaque assiette.

Émincer les cuisses de lapin, les disposer autour des galettes, rajouter à votre jus de cuisson un peu d’huile d’Aglandau, napper vos tranches de lapin, servez.

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